第二十章做臘味
做臘肉香腸過年是S省的習慣，甭管有錢沒錢，到了年前家裏總得掛幾個黃酥酥的臘肉、放幾節紅彤彤的香腸，才算有年味。
尤其在鄉下，隻要條件過得去的人家，都會殺豬過年，做上一屋子的臘肉香腸，保管的好的，能放到來年六七月份，那味道簡直沒法用語言形容的香。
臘肉幾乎家家戶戶都在做，看似簡單，實則有許多講究。
首先是選材，最好的臘肉要求肥而不膩，鹹香爽口。鄉下純糧食雜草喂養出來的豬，肉質本身就極好，而且不是屠宰場統一出品的‘灌水豬肉’，選材上無可挑剔。林墨正是擔心在市場上買到不好的‘灌水豬肉’，所以才花大力氣收購鄉下的肥豬，並親自‘監斬’。
其次，臘肉的味道要好，醃製這道工序極為關鍵。每一斤肉用多少鹽，精硝，花椒、肉桂、八角等等配料都是有極其嚴格的規定。醃製的時間，醃製期間‘翻肉’，醃製期後，洗晾等工序，每一步都會影響到最終的味道。
最後，就是烘烤。L縣的人做臘肉多用木炭烘烤，這樣‘烘’出來的肉，色澤金紅好看，易於儲藏。林墨在木炭烘烤的基礎上，加入許多柏枝，在高溫烘烤下，柏數枝會形成煙霧，‘烘烤’也就變成了‘熏烤’，這樣做出來的臘肉不僅顏色好看，肉本身也多了股柏樹特有的清香‘熏’味兒，味道更佳鮮美。
臘肉的選材很挑剔，這導致林墨還剩了兩百多斤‘邊角料’。邊角料裏肥瘦皆有，肥肉比例偏高，用來做香腸正好。
他讓人把這些邊角料裏的豬皮全部切了下來，然後再將肉收工切片，他按照自己的配方加入酒、辣椒麵、花椒麵、糖、五香粉等等調料，醃製成川香麻辣味兒。又從老趙那裏借來裝香腸的機器，將這些醃製好的肉‘裝入’洗淨的小腸裏，晾幹水汽。