釀酒技術有著漫長的曆史。在農業出現之後，人們在儲存糧食時，由於設備簡陋受潮發酵，或者吃剩下的食物因擱置久了而發酵。澱粉受微生物的作用發酵，引起糖化和產生酒精，這就成了天然的酒。當人們有意識地讓糧食發酵來獲取酒漿時，釀酒技術便開始了。
中國是釀酒技術出現最早的國家。早在新石器時代晚期，中國就出現了用穀物釀酒技術。到商、周時期，農業生產逐漸發達起來，穀物釀酒就更普遍了。商代飲酒之風很盛，所遺留下來的酒器非常多。
周代設有專管酒的官吏叫酒正，據《周禮·天官塚宰》記載，酒正“掌酒之政令……辨五齊之名：一曰泛齊，二曰醴齊，三曰盎齊，四曰醍齊，五曰沉齊。”有人認為"五齊"是釀酒過程中的5個階段："泛齊"是發酵開始時產生二氧化碳氣體，把部分穀物衝到液麵上來；“醴齊”階段逐漸有薄薄的酒味了；氣泡很多，還發出一些聲音，是“盎齊”階段；顏色改變，由黃到紅為“醍齊”階段；氣泡停止，發酵完成，糟粕下沉就是最後的“沉齊”。也有人把“五齊”解釋為5種原料不同的酒。總之，總結出“五齊”,說明釀酒技術有了提高。
用穀物釀酒，穀物裏的澱粉質量需要經過糖化和酒化兩個步驟才能釀成酒。曲能把糖化和酒化結合起來同時進行。利用曲來釀酒，是我國特有的釀酒方法。幾千年來，製曲技術得到不斷發展，新曲品種不斷發現。釀酒技術本身也以原料的不同和比例的差別而有種種方法。到明代《本草綱目》中記載有70種普通酒和藥酒的製法了。歐洲到19世紀90年代，才從我國的酒曲中得出一種毛黴，在酒精工業上建立起著名的澱粉發酵法。