在宮中，太後用膳的場麵當然是富麗堂皇，吃的品種應有盡有。但在火車上做到這些比較難，第一個原因就是地方不夠大，雖然在這列禦用火車上，已有整整四節車廂是專給她當作臨時禦膳房的。
觀及慈禧的一生，可以說是為“吃”而生存的。此話並非侮辱她，無論在什麽時候，女官們總是嫌吃的東西太多，可見窮奢極欲的程度。
宮裏太後或皇上的每一次正餐，必須端上一百種不同的菜上桌。據說這個習慣已有百年的曆史了，誰也沒法說明它的用意；然而，慈禧無論怎樣的好胃口，也不會吃掉一百種菜，就是嚐也嚐不全。她每餐嚐過的菜，不過是三四口，餘下的或棄或由女官、宮女和那些近身的太監們依次享用。
每到用餐時，慈禧總是一人獨享，有時她高興了，也叫女官們陪著一同吃；這時別人隻能站著，不能跟她一樣坐著。慈禧的餐桌由一套小桌子組成，吃時歸攏，恰好安放那一百碗菜。慈禧的身邊還有一個專門服侍她用膳的太監，這個太監叫張德(這個人在慈禧太後歸天後，繼李蓮英而成為清宮中的總管太監)。張德見太後喜歡哪一種菜，心想嚐試一下的話，他便恭恭敬敬地端近前來，請慈禧下筷。
張德這端菜的差使，也不容易，一舉手、一移步，都得非常鄭重。每每太後餐畢，這些菜一齊撤下，由身邊人員自由取食。其中十之八九，還是完完整整、動也沒動過的。
車上那四節臨時充作禦膳房的車廂，有一節才是真正的膳房。那節車廂靠壁的左右兩邊，裝著五十隻爐灶，這些爐灶都是用白黏土塗著磚塊砌就的；架子是鐵的，下麵還有個鐵盤。這兩件鐵器上也塗著白漆，顯得很潔淨整齊。每隻爐灶，每餐隻做兩樣菜，因為有些菜需要費很多的時間準備。
每隻爐灶上有一名廚子負責著，這些正廚就是“上手”,他們都得有相當的資格才行。“上手”的活兒其實很簡單，每人每餐隻做兩種菜。那五十隻爐灶均勻整齊地分列在左右，仿佛是端整嚴肅的禁衛軍。爐灶裏使用的燃料是煤球。生火時，煤球不容易著，所以每次都得用廢紙或木花來引火。幹這活兒的是雜差。那爐火生著後，有一陣很濃烈的煤氣，很不合衛生的。在去奉天的車上，有好幾名雜差因為煤氣中毒而躺倒了。雜差們也漸漸地發覺，每次生火時，把所有的車窗全打開；另外，在那爐灶上開一個小洞，當開始生火時，用一節很短的煙囪裝在這個小洞上，煙囪的出口向著窗外，於是那煤氣便有大半吹散了出去。雜差為了要減少生火的時間，得用葵扇湊在爐灶的火門上盡力往裏扇風，因火門的位置太低，他們得把身子彎下去扇。待到爐內紅光，煤球已生得旺了(這種煤球很耐燒的),才把短煙囪卸下。