素食是健康的靈丹妙藥嗎？
要回答這一富有爭議性的問題，我們不妨先看一段史實——
1917年，正處於第一次世界大戰期間，由於缺糖，丹麥政府決定禁止用穀物喂飼牲口，將用來作此用途的穀物全部改給國民吃。第二年該國人口普查結果顯示病死的國民是曆史最低紀錄。不少人將此視為人類第一次空前大規模的素食實驗。從這以後，有關素食的實驗層出不窮，均證明素食能有效地減少一些疾病的發病率。
但是，素食並非靈丹妙藥，它也給人類帶來了新的麻煩。美國大規模的素食運動始於20世紀70年代初，從此美國肉類的消費減少一半，脂肪含量較少的牛奶和酸奶的銷量則急劇上升。如今大多數美國人在購買食物之前都要檢查一下脂肪含量。由於飲食中脂肪含量的下降，在過去25年裏，美國的心髒病發病率下降了30%。但隨之而來的是，美國人越來越胖，肥胖已構成嚴重的社會問題。
其實，，並非所有的脂肪都是有害的。導致動脈不通和心髒病發作的罪魁禍首是飽和脂肪和轉移脂肪，而非一般性脂肪。《新英格蘭醫學雜誌》1997年11月發表的一項研究結果表明，實驗對象攝人的熱量中脂肪占46%，但隻要攝入的不是飽和脂肪和轉移脂肪，就不會增大患心髒病的危險。《美國醫學會雜誌》同年11月份發表的另一項研究結果表明，膽固醇高的人不用靠大大減少飲食中的脂肪含量來降低對人體健康造成的風險。那些脂肪攝人量不到26%的人並沒有得到額外的好處。對那些脂肪攝入量僅為18%~22%的人而言，體內的高密度脂肪蛋白（好膽固醇）減少了，三酸甘油脂卻有所上升。脂肪是對人體至關重要的營養，如果沒有脂肪，人就活不了。我們不能因為飽和脂肪對人體有害就拒絕任何一種脂肪，這樣就會適得其反，甚至有可能撿了芝麻丟了西瓜。