醫學研究和實踐證明，生吃蔬菜能留住營養，有的蔬菜生吃甚至有防癌抗癌和預防多種疾病的神奇作用。比如，血液病患者如果常吃卷心菜、菠菜或飲其生鮮蔬菜汁液，可以有助於造血功能的恢複；高血壓、眼底出血患者，宜每早空腹食鮮西紅柿1~2個；咽喉腫瘤患者，宜細嚼慢咽青蘿卜或青橄欖等。
為什麽生吃蔬菜會有這樣神奇的功效？因為蔬菜中大都含有一種免疫物質——擾素誘生劑，它能成為人體細胞的健康“衛士”，可以抑製人體細胞癌變和抗病毒感染。但這種幹擾素誘生劑不耐高溫，隻有生食蔬菜才能發揮其作用。
此外，新鮮蔬菜在烹調的過程中，營養成分也會遭到很大破壞。隻有生吃時，它們才能更有效地接觸人體黏膜細胞，進而更好地發揮作用。
生吃蔬菜首先要選擇新鮮的蔬菜，冰箱中已經存放了一兩天的蔬菜不適合生吃。
生吃蔬菜還要講究洗菜方法，最好不要使勁搓揉或擠壓，否則會使部分營養素流失。
蔬菜的生吃方法並非簡單清洗之後，就直接入口。根據不同的蔬菜，要有不同的選擇。
飲用自製的新鮮蔬菜汁是很不錯的一種。比如芹菜、胡蘿卜、白菜、黃瓜等蔬菜都可以做成新鮮的蔬菜汁直接飲用，也可以加上一些水果等一起製作。這樣的新鮮蔬菜果汁富含身體所需要多種維生素和植物纖維素，長期飲用有益身體健康。
胡蘿卜、包心菜、甜菜、花菜等，非常適合絞碎後食用，把這些蔬菜絞碎後，最好能放置一段時間後再吃，這樣這些蔬菜在放置過程中，可以發酵產生一種對身體非常有好處的活性酶。
更多的蔬菜生吃方法是我們俗稱的“涼拌菜”，把蔬菜洗淨切好後加適當調料調拌後食用。但在做涼拌菜的過程中一定要注意一點，盡量要少放鹽。這除了避免鹽的攝入量過高，也可以避免加鹽過多導致蔬菜不新鮮，營養成分流失。