湘菜真正給人留下深刻印象的是“辣”，以“嗜辣如命”形容湘人飲食特點，似不為過。當然，對此四川人不服氣，貴州人也不服氣，曆史上好像三省對此就有過爭論。其實，爭論歸爭論，這樣的事是很難有定論的。“辣”隻是三省人飲食的一個泛概念，具體到各色人等，每個家庭，每一區域，又都有很大的區別。即以湖南為例，湖區嗜辣就不如山區，城中嗜辣就遠不如鄉野，勞心者嗜辣就遠不如勞力者。因此，氣候、區域、職業對辣的愛好大相徑庭，並非湘黔川人先天有嗜辣基因。
湘菜中有什麽東西是最好吃的呢？這是誰也說不準的，千人就有千人的口味，東家說好吃的東西，西家卻不敢恭維。但有一條可能是大家都認可的，即“吃在民間”。
時下城中賓館林立，酒樓遍地，食客如過江之鯽，絡繹不絕。但實話說，這些所謂的“美食佳肴”，多是因為有賓館酒樓的豪華裝修和良好的就餐環境而讓食客駐足。所謂吃美味，還不如說是吃“排場”。前些年，不是這裏推出“滿漢全席”，便是那裏推出“宮廷禦宴”，結果，食客幾次光顧，便興致索然，味同嚼蠟。於是，許多賓館酒樓不得不眼睛向下，關注民間。我們所在的長沙城，一陣子風行“寧鄉口味蛇”，一陣子又流行“瀏陽黑山羊”，——湖南許多鄉間的菜一下子湧入城中，讓城市裏好生個熱鬧。
湖南是中國方言極其複雜的一個省份，飲食也是如此，散落在民間的飲食小吃的特點也極其豐富。它不像北方有些省份的飲食那般單一，幾個有特色的品種幾乎流行了每家每戶，也不像南方其他有些省份，品種很多，舉凡一省各地域都普遍接受。湘人則不然，流行於某縣的特色飲食，鄰縣則渾然不覺。
湖南人在飲食方麵的確是創造力不低的省份。譬如一個鴨，在湖南各地形成品牌特色就數十種，遠不像北京，就那麽一種“北京烤鴨”，雖是名氣大，但單一。湖南對鴨的做法，湘南永州就有“血鴨”，郴州一帶就有“板鴨”，常德一帶就有“醬鴨”，懷化就有“芷江煨鴨”等等，不一而足。而這些，都是民間創造。然而此類特色小吃近年來搬到城裏，真傳的不多，仿冒的不少。譬如一時間冒出的“鄉菜館”，雖不乏有正宗的，但原料一項，就打了不少的折扣。鄉野民間的風味特色菜，首先是取了天然的原料。湘南馬田的豆腐、豆皮，可謂味甲天下，製作的工藝自然有其特色，但關鍵在黃豆原料和水質。馬田人有到長沙做豆腐的，但那豆腐就無法與馬田本地的豆腐相比。風行於湖南各城市一陣的“幹鍋土雞”，其實大部分都不是土雞，因而味道就去了大半。