鹹菜和文化
偶然和高曉聲談起“文化小說”，曉聲說：“什麽叫文化？—吃東西也是文化。”我同意他的看法。這兩天自己在家裏醃韭菜花，想起鹹菜和文化。
鹹菜可以算是一種中國文化。西方似乎沒有鹹菜。我吃過“洋泡菜”，那不能算鹹菜。日本有鹹菜，但不知道有沒有中國這樣盛行。“文革”前《福建日報》登過一則猴子醃鹹菜的新聞，一個新華社歸僑記者用此材料寫了一篇對外的特稿：“猴子會醃鹹菜嗎？”被批評為“資產階級新聞觀點”。—為什麽這就是資產階級新聞觀點呢？猴子醃鹹菜，大概是跟人學的。於此可以證明鹹菜在中國是極為常見的東西。中國不出鹹菜的地方大概不多。各地的鹹菜各有特點，互不雷同。北京的水疙瘩、天津的津冬菜、保定的春不老。“保定有三寶，鐵球、麵醬、春不老”，我吃過蘇州的春不老，是用帶纓子的很小的蘿卜醃製的，醃成後寸把長的小纓子還是碧綠的，極嫩，微甜，好吃，名字也起得好。保定的春不老想也是這樣的。周作人曾說他的家鄉經常吃的是鹹極了的鹹魚和鹹極了的鹹菜。魯迅《風波》裏寫的蒸得烏黑的幹菜很誘人。醃雪裏蕻南北皆有。上海人愛吃鹹菜肉絲麵和雪筍湯。雲南曲靖的韭菜花風味絕佳。曲靖韭菜花的主料其實是細切晾幹的蘿卜絲，與北京作為吃涮羊肉的調料的韭菜花不同。貴州有冰糖酸，乃以芥菜加醪糟、辣子醃成。四川鹹菜種類極多，據說必以自流井的粗鹽醃漬乃佳。行銷（真是“行銷”）全國，遠至海外（有華僑的地方），堪稱鹹菜之王的，應數榨菜。朝鮮辣菜也可以算是鹹菜。延邊的醃蕨菜北京偶有賣的，人多不識。福建的黃蘿卜很有名，可惜未曾吃過。我的家鄉每到秋末冬初，多數人家都醃蘿卜幹。到店鋪裏學徒，要“吃三年蘿卜幹飯”，言其缺油水也。中國鹹菜多矣，此不能備載。如果有人寫一本《鹹菜譜》，將是一本非常有意思的書。