家常酒菜，一要有點新意，二要省錢，三要省事。偶有客來，酒喝思飲。主人卷袖下廚，一麵切蔥薑，調佐料，一麵仍可陪客人聊天，顯得從容不迫，若無其事，方有意思。如果主人手忙腳亂，客人坐立不安，這酒還喝個什麽勁兒！
拌菠菜
拌菠菜是北京大酒缸最便宜的酒菜。菠菜焯熟，切為分段，加一勺芝麻醬、蒜汁，或要芥末，隨意。過去（1948年以前）才3分錢1碟。現在北京的大酒缸已經沒有了。
我做的拌菠菜稍為細致。菠菜洗淨，去根，在開水鍋中焯至八成熟（不可蓋鍋煮爛），撈出，過涼水，加一點鹽，剁成菜泥，擠去菜汁，以手在盤中摶成寶塔狀。先碎切香幹（北方無香幹，可以熏幹代），如米粒大，泡好蝦米，切薑末、青蒜末。香幹末、蝦米、薑末、青蒜末，手捏緊，分層堆在菠菜泥上，如寶塔頂。好醬油、香醋、小磨香油及少許味精在小碗中調好。菠菜上桌，將調料輕輕自塔頂淋下。吃時將寶塔推倒，諸料拌勻。
這是我的家鄉製拌枸杞頭、拌薺菜的辦法。北京枸杞頭不入饌，薺菜不香。無可奈何，代以菠菜。亦佳。清饞酒客，不妨一試。
拌蘿卜絲
小紅水蘿卜，南方叫“楊花蘿卜”，因為是楊花飄時上市的。洗淨，去根須，不可去皮。斜切成薄片，再切成細絲，愈細愈好。加少糖，略醃，即可裝盤，輕紅嫩白，顏色可愛。揚州有一種**，即叫“蘿卜絲”。臨吃，澆以三合油（醬油、醋、香油）。
或加少量海蜇皮細絲同拌，尤佳。
家鄉童謠曰：“人之初，鼻涕拖，油炒飯，拌蘿菠。”可見其普遍。
若無小水蘿卜，可以心裏美或衛青代，但不如楊花蘿卜細嫩。
幹絲
幹絲是揚州菜。北方買不到揚州那種質地緊密，可以片薄片、切細絲的方豆腐幹，可以豆腐片代。但須選色白，質緊，片薄者。切極細絲，以涼水拔二三次，去鹽鹵味及豆腥氣。