生活中很多蔬菜如黃瓜、茄子、冬瓜、番茄等，果實外麵都有一層類似保護膜的皮，為什麽蔬菜會長這層皮？這層皮又有什麽作用呢？
蔬菜在結出可食用的部位時，其所處的外界環境條件具有不穩定性，產品器官的安全得不到保證。為了使產品器官更加健康地成長，“聰明”的蔬菜們想到了一個辦法——那就是給它們的產品包上一層“保護膜”，就這樣，蔬菜的皮就出現了。
蔬菜皮在外麵遮風擋雨、耐熱忍寒，在無數個日日夜夜擔當起重任，保護產品器官的安全。在強烈的日照下，它是一把遮陽傘；在幹涸的泥土裏，它是一個保濕器；在蠢蠢欲動的蟲子麵前，它又是一具堅實的盔甲。始終擋在最前麵的它接受了無數的挑戰，也許正是因為如此，一些蔬菜皮中含有比肉質更多的營養。
例如黃瓜皮含有更多的維生素和礦物質，排毒功能強大，冬瓜皮能夠利水消腫，番茄皮中富含的番茄紅素抗氧化能力最厲害，茄子皮能夠保護心血管，如果削去皮，茄子中含有的鐵會被氧化，影響人體對鐵的吸收。