麵

南人飯米，北人飯麵，常也。《本草》雲：“米能養脾，麥能補心。”各有所裨於人者也。然使竟日窮年止食一物，亦何其膠柱口腹，而不肯兼愛心脾乎？予南人而北相，性之剛直似之，食之強橫亦似之。一日三餐，二米一麵，是酌南北之中，而善處心脾之道也。但其食麵之法，小異於北，而且大異於南。北人食麵多作餅，予喜條分而縷晰之，南人之所謂“切麵”是也。南人食切麵，其油鹽醬醋等作料，皆下於麵湯之中，湯有味而麵無味，是人之所重者不在麵而在湯，與未嚐食麵等也。予則不然，以調和諸物，盡歸於麵，麵具五味而湯獨清，如此方是食麵，非飲湯也。

所製麵目有二種，一曰“五香麵”，一曰“八珍麵”。五香膳己，八珍餉客，略分豐儉於其間。五香者何？醬也，醋也，椒末也，芝麻屑也，焯筍或煮蕈煮蝦之鮮汁也。先以椒末、芝麻屑二物拌入麵中，後以醬醋及鮮汁三物和為一處，即充拌麵之水，勿再用水。拌宜極勻，擀宜極薄，切宜極細，然後以滾水下之，則精粹之物盡在麵中，盡勾咀嚼，不似尋常吃麵者，麵則直吞下肚，而止咀咂其湯也。八珍者何？雞、魚、蝦三物之肉，曬使極幹，與鮮筍、香蕈、芝麻、花椒四物，共成極細之末，和入麵中，與鮮汁共為八種。醬醋亦用，而不列數內者，以家常日用之物，不得名之以珍也。雞魚之肉，務取極精，稍帶肥膩者弗用，以麵性見油即散，擀不成片，切不成絲故也。但觀製餅餌者，欲其鬆而不實，即拌以油，則麵之為性可知已。鮮汁不用煮肉之湯，而用筍、蕈、蝦汁者，亦以忌油故耳。所用之肉，雞、魚、蝦三者之中，惟蝦最便，屑米為麵，勢如反掌，多存其末，以備不時之需；即膳己之五香，亦未嚐不可六也。拌麵之汁，加雞蛋青一二盞更宜，此物不列於前而附於後者，以世人知用者多，列之又同剿襲耳。