鹿筋二法

鹿筋很難熬爛。食前三日，先用錘子將鹿筋敲打鬆軟，再泡水中煮發，然後撈出絞幹以去除臊味。這個過程得反複多次。處理好的鹿筋，先用肉汁湯煨，再換雞汁湯煨；加秋油、酒，勾一點點芡收湯。如果不加別的東西，便是白煨，菜為白色，盛入盤中。如果加火腿、冬筍、香菇同煨，便是紅煨，菜為紅色，不收湯，裝進碗裏。白煨要加花椒末。