雞肉很軟爛，與一般的烤雞不同，叫化雞是去了骨的。
但去骨不是全部去掉，為了便於包裹、成熟和入味，必須去掉腿骨、翅膀骨和腳爪。去骨後要將整隻雞從頭至尾用刀背拍鬆，在保證雞皮不破的前提下，將雞脖子和雞胸部的骨頭拍斷。
這樣處理的難度並不簡單，甚至沒有幾年的功夫，根本做不到這樣的程度。
最早的叫化雞，沒有這麽複雜，畢竟最開始這道菜就不是一道富貴菜。
烹飪方法自然是怎麽簡單怎麽來了。
在傳說裏，雞別說去骨，連毛都沒去的好嗎？
也是隨著這道菜的發展，講究越來越多，味道自然也越來越好。
除了去骨以外，雞的內髒也是必須去除幹淨的。這是為了方便在烤製的時候，在雞腹裏塞輔料。
你們以為這樣就可以了嗎？
荷葉用的是西湖裏的荷葉，這個沒什麽特別。不過現代製作的話，一般是包裹五層，這樣防止雞肉汁水外流。
外麵包裹的泥，不是隨地抓一把泥就可以的。
泥需要用上好的酒壇泥，和以紹興酒腳、鹽，最後再包裹上去。
一道叫化雞，看似簡單，雞用荷葉包裹，外麵再裹一層泥，最後放在火裏烤製，多麽簡單！
可實際做下來，裏麵各種注意和處理，讓人頭皮發麻。
可見我國的菜肴製作之繁瑣，工藝之複雜。
也讓人不得不佩服前人的智慧。
除了雞肉以外，還配有花椒鹽用以蘸食。
江陽從善如流，撕下一點點雞肉，蘸著花椒鹽吃。
雞肉入口，一股荷葉的清香，酒的醇香，紛紛充滿口腔。
雞肉鮮美，肉質細嫩，唇齒留香。
雞腹裏還有各種輔料，散發著誘人的香味。
一道看似平凡的叫化雞，卻處處透露著不平凡。
菜品的分量還算可以，至少比中午的西湖醋魚經吃些。