批，烹調原料加工的一種刀法，一隻手手掌攤開按在原料上，另一手持刀，刀平放貼著原料，與攤開的手掌平行，推，拉或者直接一刀把原料分割開來。
方幹象我們通常用的白豆腐幹，稍微厚一點，，每一刀下去全憑手感，刀不可以中途停頓，拉，推，回刀都不行，隻有一刀成形，一般人把方幹批成十幾片就算可以了，趙寶樂一下子批成三十片，也屬於上流水平，年紀輕輕難能可貴，連日來憑著出色的刀工為富裕飯莊迎來許多生意，幹絲細而綿軟讓客人交口稱讚。
菜肴的口味酸辣鹹淡可能不大符合客人口味，提點意見純屬正常，但刀工一是一二是二，粗細長短擺在桌麵上來不得半點虛假，也是評價廚師手藝的一個客觀標準。
客人開口就對刀工提出批評，而且是最出色的刀工，怎能不讓所有人大吃一驚，尤其是趙寶樂，簡直不相信自己的耳朵，一下子跳起來，對著傳話的服務員大聲叫道：“什麽？你再說一遍。”
服務員十六七歲，文雅秀氣，趙寶樂身材高瘦，居高臨下地看著她，虎目圓睜，嘴角的一棵黑痣顯得有點猙獰，小姑娘被嚇了一跳，慌忙退後一步：“不關我的事，我說你手藝特好，客人就不服氣了，挑了許多*毛病，還說燙幹絲也不過如此，不吃也罷。”
“你平時牙尖嘴利，是不是得罪人家了。”趙建寧經理看著服務員厲聲問。
“我隻是和他聊幾句。”服務員聲音低了許多：“我說揚州幹絲名揚天下，刀工更是天下無雙，他就把另一盤幹絲退回來，說刀工太差，幹絲再細一點才可以下咽。”
風小雨琢磨著能夠挑剔趙寶樂的刀工之人隻有周宇飛和那個西門豪，周宇飛深藏不露，西門豪莫測高深，但兩人都很穩重，就算有什麽不滿也不會和一個小飯莊斤斤計較，況且從良心上說趙寶樂的拌幹絲水平也是一流，都是手藝人，似乎不應該口出不遜。