190懷胎鴨3
到了午後,綿綿的陰雨總算停了一陣。水印廣告測試水印廣告測試天邊有半拉太陽有氣無力的掛在那裏,慘白的光線落在路上積起來的泥水窪中,到處都是亮晃晃的反光,地上反而比天空要明亮一點。
山溪漲起來了,水裏釣出來的大螃蟹,取蟹肉蟹黃加入酪一般的濃白雞湯裏調和燒透。剖開的雞鴨腦子下入油鍋裏,加蔥薑料酒,精鹽,白糖,再用上次烤肉剩下來的胡椒粉稍滾一下。揀出蔥頭薑片之後,下蟹肉,蟹黃,與雞鴨腦同燒,若是嫌油膩,還可以撒一把青豌豆下去。推勻後用水澱粉勾琉璃芡,裝盤即成。
山豬精負責做一道鬆仁雞。這道菜製作的關鍵就是要好刀工。因為須得將生雞取掉肉骨,隻留下完整的皮。雞肉片下來和鬆子仁一起刮絨成糊狀,攤在雞皮上。仍舊用雞皮將雞肉、鬆子泥包好,整個油炸,裝在碗裏蒸熟。另外還有道玉蘭豆腐,是石膏豆腐用小鍋瓤舀成玉蘭片樣式。鋪在木耳,冬筍做的枝葉上,便是一道賣相精致的小菜了。
做完幾道配菜,四郎開始做今日的主菜,懷胎鴨就是要在肥大家鴨的肚子裏套一隻體型稍小的野鴨,又在野鴨肚子裏塞入一隻鵪鶉,最後在鵪鶉肚子裏填入炒製好的火腿、香菇、幹貝。幹貝,鵪鶉,野鴨,家鴨每一道都要有不同的味道。因此,這道菜的製作過程簡直是前所未見的複雜。
對待不同的客人,要用不同的方式。如宇文青那般隻執著於一種食材的,便要在菜色的新奇上取勝,用繁複的烹製手法迎合那同樣複雜而扭曲的。如崔玄微這般,自然是要在菜式的細節上下功夫,務必做到美輪美奐才行。菜色既不在多,也不在新奇,而在於色香味的搭配能給人最恰到好處的感受。
陰天廚房裏光線太暗。見外頭好容易幹爽了半天,四郎就讓山豬精把烤爐都搬去院子裏。