第182章

這些油可以留著下次使用，所以他完全沒有心疼的感覺。

當然了，若是平時自己在家裏做的話，也可以用很少的油來炸，隻需要將排骨翻得勤快些，保證每一麵都能夠充分入油就行。

這便是收炸，與焯水有著異曲同工之妙，前者是炸而不熟，後者是煮而不熟，皆是烹飪技巧。

“聞著好香呢。”冰屍湊近排骨，已經能聞到淡淡的五香之氣與濃濃的酸澀，加上酥脆的表皮，令人食欲大振。

“的確很香，但若換成普通做法，這一步才算剛剛開始。”陳衝笑了笑，再次洗鍋放回灶上。

“老板的意思是，你剛才忙活這麽久，等同於剛把排骨洗幹淨？”冰屍麵露詫異。

“可以這樣理解。”陳衝點點頭，“普通做法既沒用香料煮，也沒有入油炸，甚至好多地方連排骨都沒有提前醃製。”

“那做出來的能好吃嗎？”冰屍疑惑。

“我之前已經說過了，糖醋排骨的重點在於甜和酸，這兩種截然不同的味道會充分占據食者的感官，讓人很容易忽略細節。”

“但始終會嚐出差別的吧？”

“不錯，所以我們的糖醋排骨才值得細細品味，不是嗎？”陳衝不再說話，將食用油倒入鍋中。

接下來這一步叫做炒冰糖，而冰糖的用量則相當於白砂糖的兩倍，也就是六勺的量。

“你站開一點。”陳衝對著冰屍吩咐一句，趁著油溫差不多五成熱的時候將冰糖放了進去。

炒冰糖是個看似簡單，實則很難的步驟。首先是它的危險性，因為糖是粘的，如果伴著油濺到皮膚上，很難在第一時間擦掉，極易造成燙傷。

其次，它的質變過程很快，稍不注意，就會炒湖，不僅不甜，反而很苦。

因此，當冰糖融化成黃色之後，立刻轉小火，並利用鍋鏟的尖端在其中不停的做勻速且慢的畫圈運動。