趙悠乾在龍虎山的後廚可謂是沒有一點藏私，其實這幾道菜將素菜換一下成了肉類，就是真的葷菜做法了。
尤其是素酥肉和素辣子雞丁，主要的功夫就是油炸。
這些東西有著炁的感應幫助，龍虎山負責主廚的幾個道士，還有趙煥金不會太難掌握。
而麵糊的精髓，趙悠乾也沒有吝嗇，一點點的教給了他們。
要炸這最後的杏鮑菇時，他又另外換了一種麵糊。
“要是真的肉就不用裹糊，可畢竟是素的食材，裹糊也是為了在爆炒的時候能夠帶上更多的油香滋味，口感上也要追求香酥的辣子雞的感覺。”
將麵糊調稀，掛在筷子上會一滴滴的掉落，而不會連成線。
“這裏麵就是麵粉和澱粉，二比一就行，加不加雞蛋都隨便，主要是糊一定要到這樣的程度，掛在食材上，卻不會過多，能薄薄的一層就夠！”
趙悠乾的教導可沒有任何的一點藏私，這種判斷麵糊程度的經驗，有時候指點出來還不夠，也需要長時間的練習，但是至少你明確點出來以後，他們的日後練習的時候就有明確的目標了。
而這一步的關鍵，要將杏鮑菇小塊炸到如同辣子雞一般酥香的地步，就不能用太高的油溫下鍋。
關了火，等到油溫回到了一百四五十度的樣子，趙悠乾才開始一粒粒的將這些素雞丁下了油鍋，等到所有的雞丁都下鍋這才再次開了中火緩緩的升溫。
一開始的低溫將杏鮑菇裏麵的水份逼出來，又不會過分的油炸，整個油鍋響動的就是密集的‘劈裏啪啦’。
等到油溫升高，整個杏鮑菇縮水顯出一抹帶褐的黃色略微接近醬色的時候，就是杏鮑菇剛剛好的時候，那落雨般的聲音便會逐漸變大，也變得稀疏。
趙悠乾用著瀝網將這些素雞丁都撈起來後，這才在鍋裏要加入素辣子雞裏的豆皮過油。