由於黴豆瓣是變質食材，因此倒入盆中清洗的時候一定要輕，太過用力豆瓣就會碎掉，影響後期成品的外觀，而在清洗的過程中要注意將發黑的壞豆瓣清理出來扔掉，否則很可出現‘一顆老鼠屎壞了一鍋湯’的尷尬局麵。
當然了，豆瓣醬的味道其實很重，即便真有那麽幾顆壞掉的、碎掉的，也影響不了大局，畢竟不是所有人的舌頭都是‘精密的電子儀器’。
但陳衝不願意，既然要做，就要做最完美的，絕不會忽略任何一個細節。
傳奇豆瓣醬的配方已經在他腦海裏了，製作工藝也完全熟悉。而按照他自己的理解，傳奇豆瓣醬之所以會有那種濃厚的醬香味，其實並非加入了某種神奇的調料或者食材。
它的傳奇之處在於食材的新鮮度，工藝的精細度，以及發酵過程的繁複度，任何一步不完美，就會失去‘傳奇’的名頭。
換句話說，若是將傳奇豆瓣醬分為十個步驟，每一個步驟隻有0.1分的加成值的話，那麽看上去似乎沒有什麽特別之處，可若從整體來看，十個0.1分就是1分！差距自然就拉開了。
洗好黴豆瓣之後將其放在一旁瀝幹水。
陳衝擦了擦手上水漬，將灶台下的一個陶罐拿了出來。
原本這個陶罐是準備用來泡個酸菜，泡些醃蘿卜用的，隻是後來餐館生意不景氣，慢慢打消了這個念頭。
如今，這個陶罐有了新的作用，就是稍後用來盛裝黴豆瓣。值得注意的是，普通豆瓣醬與傳奇豆瓣醬的區別便是從這一步開始有了區別。
從材質上說，選用容器一定要用陶器，否則的話，會直接影響後期發酵的效果。
將陶罐裏裏外外反複清洗幾遍，再放入鍋中用開水煮上七八分鍾，目的是為了去油和殺菌。
陳衝的炒鍋不是特別大，而陶罐又不小，所以他必須橫放在鍋裏，並保持翻轉，讓陶罐充分接觸開水，因此，原本隻需七八分鍾的時間，硬是翻了一倍。