客人們來之前，應玲瓏就已經去了魚刺，分割出魚塊來，魚茸也正刮到一半。
現在餐廳裏的魚丸就算是現做的，也都是料理機絞碎的，省時省力不說，還比手刮出來的魚茸細膩。
但機器並不是十全十美，機器打出來的魚肉破壞了魚肉的纖維和紋理，口感會稍次一些，普通人不一定會注意到這點細小的差別，有經驗的食客卻能嚐出不同。
應玲瓏選擇製作魚丸的材料是馬鮫魚，馬鮫魚肉多刺少，潔白的魚肉鮮嫩軟糯，是很適合做魚丸的海魚之一。
海之味，在於鮮活，帝江剛送來不久的新鮮馬鮫魚，在應玲瓏的手中幹淨利落的去除內髒，分離魚頭，熟稔地貼著魚骨將魚身分成兩半，用勺子順著魚肉的紋理刮出魚茸。
手打的魚丸還有一個好處，就是魚茸裏絕不會出現碎魚骨，這叫“魚骨無處找尋，鮮甜無處不在”。要是大塊的魚肉直接扔進料理機裏打碎，細小的魚刺也碎了，雖然不會紮到客人，吃在嘴裏也不是什麽好的體驗。
刮完魚茸以後，馬鮫魚瞬間縮水，隻剩下一半的魚肉可用。還要經過錘打讓魚茸變成細膩的魚泥。這個錘打的時間和力度才是魚丸味道的關鍵，要讓魚吐出膠質來，魚丸才有彈性，捶打不到位，魚丸粗糙鬆散，捶打過度，又會讓魚肉失去嫩滑的口感。
應玲瓏得心應手的處理著魚泥，甚至還抽空把黃柏豪一行人點的幾道家常菜做了，好的廚師同時兼顧好幾個灶，一點也不稀奇。
把魚泥從虎口中擠出，放進冷水鍋中，等魚丸漂浮起來，一顆顆飽滿圓潤的完美魚丸就誕生了。
黃柏豪有個好事的同伴還起來張望了一眼，見應玲瓏刮魚茸，捶魚泥，擠魚丸，手法帶著一種獨特的韻律，不像是在做菜，倒像是在製作什麽藝術品。
他回到座位上，壓低了聲音對同伴們說道：“還真是從頭到尾純手工的魚丸，我之前去米其林餐廳，他們也號稱手工捶打的魚丸，後來我打聽到，那些其實也是機器攪的，說我們這些普通客人吃不出來區別。隻有在評委和美食家來的時候才上手打的。”