三頭宴,淮揚菜的集大成者。
之所以在從前的曆場中國國宴裏,出場率最高的是淮揚菜,就在於它采南北之精華,既能讓人感受到北方菜係的爽朗口味,又不失南方菜的含蓄優雅。
詹姆斯帶著攝像走到拉斐爾的身邊,打量著料理台上碩大的豬頭道：“可以簡單介紹下你的烹飪思路麽？”
“我想還原地道的中國宴席。”拉斐爾頭也不抬的切著肋肉,語速輕快道：“三頭宴，便是拆燴鰱魚頭、扒燒整豬頭，以及蟹粉獅子頭。”
詹姆斯對此並沒有太多的了解,但他看了一圈四籃子滿滿當當的蔬果紅白肉，還是頗有些摸不著頭腦：“這宴席……大概要做多少道菜呢？”
拉斐爾專心的切著細肉條，思考道：“冷菜八盤,小菜四盤,主菜十一道，一湯兩點心,再來一道水果拚盤。”
詹姆斯聽他如數家珍的這麽一算,頗有些吃驚。
他原以為,是製作過程繁雜,才需要做六個小時左右,可是拉斐爾一個人竟然打算做二十餘道！
“那時間管理便相當重要了,”一旁的克拉爾皺眉道：“出於職業素養，必然熱菜要一起出鍋，那你為什麽不直接用料理機來處理這些豬肉呢？”
盧老爺子聽到這裏,不由得噗嗤一笑。
他示意拉斐爾繼續專心工作,一邊隨口解釋道：“這蟹粉獅子頭，乃是最看重功夫的一道菜，全程都隻能用手上的巧勁來定型。”
盧老爺子側了側身，示意他們看清案板上已細如石榴籽的肉沫：“肥七瘦三，要細切粗斬，如果隻是一味剁肉般的亂切一氣，便會破壞肉的口感。”
“我看他把肥瘦分開，各自切成細絲，再由絲切成細丁，”埃斯佩朗莎觀察道：“這樣說來，是要靠它們彼此的粘性和在一起？”
“在中文裏，這個叫攪打上勁。”盧老爺子笑著道：“用筷子攪打，再用手心定型，最後還要在沸湯中下鍋，再慢悶兩個小時左右。”