傳說在古代的中興國，即今山西省運城縣有個叫杜康的人發明了酒。他兒子黑塔也跟杜康學會了釀酒技術。後來，黑塔率族移居現江蘇省鎮江的地方。在那裏，他們釀酒後覺得酒糟扔掉可惜，就存放起來，在缸裏浸泡。到了二十一日的酉時，一開缸，一股從來沒有聞過的香氣撲鼻而來。在濃鬱的香味**下，黑塔嚐了一口，酸甜兼備，味道很美，便貯藏著作為“調味漿”。這種調味漿叫什麽名字呢？黑塔把二十一日加“酉”字來命名這種酸水叫“醋”。據說，直到今天，還有些醬醋廠秉承古製，把釀製一批醋的期限定為二十一天。
作為調味品，我們廚房中常用的醋分為米醋和醋精，前者來自天然釀造，後者是人工合成品。醋精不如米醋香醇，但酸味機理的產生是一致的，都是由有機酸和酸鹽類分解出的氫離子產生的。
醋的酸味的大小與溫度有關，當溫度高時，酸味變大，但溫度極高時，不僅酸味消失，且稍帶甜味。所以，在製作菜肴過程中要適當掌握溫度，以產生適合的酸味，製作出理想的菜肴。同時，烹調菜肴要根據“鹹味會因添加少量醋酸而鹹味增加，添加多量的醋酸而鹹味減少”的道理，掌握醋的加入量，使菜肴有合適的口味。
另外，烹製菜肴要充分利用醋能夠增香和去除腥膻氣味的功能。醋中的有機酸與料酒中的醇類在高溫下發生酯化反應會增加香味，使菜肴更誘人。動物性原料呈腥膻氣味，多數呈堿性，加入食醋以後，使原料之味得以中和，可以大大減少或去除其腥膻味。
菜肴放醋可增加蛋白質水化作用，使菜肴嫩化是放醋烹製菜肴的主要目的之一。動物原料中的蛋白質具有水化作用，在其表麵蛋白質親水基團形成水膜吸水，增加了蛋白質與水結合的機會，使原料進一步吸水嫩化，這就是烹製某些菜肴放點醋的奧妙。