酒是烹製菜肴時的一種重要調料，在烹調中的應用非常廣泛，尤其是用動物性原料來烹製各種風味菜肴時則更加需要。酒在烹飪中的主要作用是去腥除膻，調味增香。但是如何在烹製菜肴中科學合理地運用，卻大有學問。
烹調中最常用的酒首推黃酒（又稱料酒、紹酒）。它呈黃色或琥珀色，香氣濃鬱，適口性好，是烹調用酒的上好佳品。黃酒中所含的乙醇是去腥生香的重要成分。因為在肉類、魚類、禽類等動物性原料中，一般總是含有或多或少的具有腥臭味的各種成分，如三甲胺、硫化氫、甲硫醇、四氫吡咯、四氫吡啶等等，這些成分大都能溶解在乙醇中，經過加熱烹製，便隨著酒中多種揮發成分一同揮發出去，從而達到除腥去臭的目的。同時，黃酒中的一部分醇類在加熱過程中與原料裏存在的某種有機酸發生化學反應（酯化反應），生成一些具有香氣的酯，從而為菜肴增香。此外，黃酒中的糖類、氨基酸、有機酸等其他成分也有助於使菜肴的滋味變得更柔和，香氣更加和諧、濃鬱。
烹調中使用黃酒的方法主要有三種：
一是在烹調加熱前將動物性原料與黃酒拌勻，放置一定的時間，使黃酒逐步滲入原料的表層組織，然後再下鍋烹製；
二是在加熱的過程中加入，更有助於去腥增香作用的發揮，這種做法在烹調中是最常用的；
三是將黃酒預先放入調味汁或芡汁中一同加入。
總之，根據原料的不同靈活掌握，任意選用，但關鍵是要使菜肴中的酒得以揮發。必須注意黃酒在菜肴中的用量不可過大，以免吃出酒味。
加熱烹製菜肴時添加黃酒的最佳時間應當是鍋中溫度最高的時候，比如炒蝦仁，當蝦仁下鍋滑炒後，這時鍋內的溫度最高，要先放黃酒再添加食鹽；再如紅燒魚，也應該在油煎好魚後隨即添加黃酒。這樣，黃酒能最大程度地起到去腥除膻、調味增香的作用。