近日跑菜場，發現新添一熟菜品種——鹽焗雞。賣主用一隻玻璃食櫥將焗好的雞一隻隻碼齊，旁邊放一砧板，有買主來，稱了雞，啪啪啪幾刀斬成塊，鏟進塑料袋中，拎著走人。鹽焗雞的皮色淡黃，肉色雪白，口味尚好。隻是我無緣見到此物的製作過程，不知是不是果真用鹽焗出來的。如今的市麵上，內容和名稱不相吻合的東西實在太多太多。
因而就想到了家鄉的鹽焗雞。
家鄉如皋，解放前的建製是包括了如東縣在內的。如東臨海，海邊有一馬平川的萬畝灘塗。據說在民國以前，海水時漲時退的潮灘地可以任人圍墾，你若看準某塊地，用蘆葦將該處圍插起來，請當地官衙丈量、登記、納糧，納過糧，這地就歸你所有了。過一段或長或短的時間，灘地長出水麵，鹽戶們便在這裏築灶置鍋煮鹽。再過幾十年，這片地上的鹽分經雨水衝淡，慢慢變成良田，地價跟著提高，遂成你家不小的一份產業。很多豪門富戶便是這樣發家起來的。當然，這裏有運氣和眼力的成分在內，灘地還在潮水下淹著的時候，圈地帶有相當的盲目性，有人家圈出的地永難露麵，這時候煮鹽不成，糧賦卻年年要納，由此破產的人家也不知多少！
鹽堿地上自然不長糧食，隻長一種半人來高的紅草和高大的皂角樹。鹽工們進得灘來，先挖出盛鹽鹵用的磚池，圍池再排開一溜碩大的鍋灶。草木灰用牛車運到海邊，在海水中浸透，再用牛車慢騰騰運回來，車屁股對準磚池，鹽工抽去車廂後的活動木板，人爬上車去，鐵鍬舞得風快，片刻間已經將一車濕草灰卸在了池邊。此後，灰中鹽鹵緩慢地滲出來，流進磚池，池中鹽鹵便一點點升高。圍著磚池的一溜大鍋這時便盛滿鹽鹵，點火開燒。鍋底火光熊熊，鍋中鹽鹵咕嘟嘟翻騰，海風吹過來，熱氣貼著鍋邊四散開去，彌漫開一股嗆人的氣味。鹽工守著幾口大鍋流水作業，看哪口鍋底下的柴草燒完了，趕緊跳過去再塞一捆。塞的是灘上長出來的紅草，一捆足有三五十斤。那燒火的鐵叉也特別，長有一丈開外，用一根豎著的粗木杆吊住，借了杠杆原理來叉草，叉著了再往灶膛裏塞，又方便又輕巧。