“春吃芽”，初春的香椿、馬蘭頭、枸杞頭、豌豆苗莫不如是。竹筍吃的也是竹子的新芽。《爾雅·釋草》將筍釋為“竹萌”。
中國人食用竹筍的曆史極為悠久，《周禮》有“加豆之實，筍菹魚醢”的記載，《詩經》中也有“其蔌伊何，惟筍及蒲”這樣的詩句。寒冷的北方鮮筍難得，晉代戴凱的《竹譜》中也說竹筍“質雖冬蒨，性忌殊寒。九河鮮育，五嶺實繁”。
我記得以前讀過一個笑話，說有個南方人請北方人吃飯，北方人不認識筍，南方人跟他說是竹子，結果北方人回家把席子劈開煮了。以前上海人弄堂裏的小孩不聽話就有吃“竹筍烤肉”之虞，那時家家戶戶都有竹掃帚、雞毛撣子和細竹條，大人隨手抓來就可以讓孩子吃頓皮肉之苦。“竹筍烤肉”並非佳肴，而是南方市井的黑色幽默。
北方少竹，而江南、華南竹子繁茂，魏晉南北朝“衣冠南渡”，南方文人開始掌握話語權後，賞竹、吃筍逐漸成了文人雅事。“青青竹筍迎船出，日日江魚入饌來”，杜甫的白描一向很有畫麵感。白居易《食筍》中的“紫籜坼故錦，素肌擘新玉”也極美。楊萬裏的“繞齒蔌蔌冰雪聲”描述的則是食筍的脆響。李商隱感慨“皇都陸海應無數，忍剪淩雲一寸心”，李漁則把竹筍提到“蔬食第一品”的高度，他在《閑情偶寄》中寫道：“菜中之筍與藥中之甘草，同是必需之物，有此則諸味皆鮮……”
竹筍含有大量遊離氨基酸，味道自然鮮美，但若處理不當，吃起來也會有麻嘴的澀味。筍的澀味來自它所含的單寧和草酸，不過這兩種物質都溶於水，焯水可以在一定程度上降低它們的含量，尤其是用淡鹽水煮。鮮筍不耐久存，在空氣中暴露的時間越長，木質素和纖維素積累得越多，口感就越硬。