在陝西西安半坡遺址的發掘過程中，考古工作者們發現了一個裝有白菜籽的陶罐，據考證，這些白菜籽距今已經有六七千年的曆史了。在中國數千年的曆史長河裏，各個種類的蔬菜也占有著無可替代的一席之地，那麽蔬菜到底是什麽呢？
一般說來，蔬菜是指我們生活中可以進行加工成為餐桌上菜肴的草本類植物，蔬菜學家通常把小麥、水稻等糧食作物排除於蔬菜之外。蔬菜在廚房裏很常見，是我們每天補充各種營養物質的必需品，它們經過烹飪成為一道道美味的菜肴。
中國普遍栽培的蔬菜共有二十多個科，我們身邊比較常見的主要集中在八大科裏，包括十字花科的蘿卜、白菜和甘藍等，傘形科的胡蘿卜和芹菜等，茄科的茄子、番茄和辣椒等，葫蘆科的黃瓜、西葫蘆和苦瓜等，豆科的蠶豆和扁豆等，百合科的洋蔥、韭菜和金針菜等，菊科的茼蒿和萵筍等，以及藜科的菠菜和甜菜等。
根據國際糧農組織1990年所做的一項調查，人體新陳代謝所必需的維生素C的90%和維生素A的60%均來自於蔬菜。很難想象，如果地球上沒有了蔬菜，我們的生活該是怎樣的黯然失色。人們的日常生活已經離不開蔬菜了。