學問之道，先知而後行。飲食亦然，作《須知單》。
譯文：
求知求善，應先認識它，而後再去踐行。飲食也是如此，所以寫了《須知單》。
先天須知
凡物各有先天，如人各有資稟。人性下愚，雖孔、孟教之，無益也；物性不良，雖易牙烹之，亦無味也。指其大略：豬宜皮薄，不可腥臊；雞宜騸嫩，不可老稚；鯽魚以扁身白肚為佳，烏背者，必崛強於盤中；鰻魚以湖溪遊泳為貴，江生者，必槎丫其骨節；穀喂之鴨，其膘肥而白色；壅土之筍，其節少而甘鮮；同一火腿也，而好醜判若天淵；同一台鯗也，而美惡分為冰炭；其他雜物，可以類推。大抵一席佳肴，司廚之功居其六，買辦之功居其四。
譯文：
世間萬物都有它們與生俱來的品質與特性，就如同人都有各自的資質稟賦一樣。如果一個人過於愚笨，那就算是孔子、孟子來教他，恐怕也是無能為力的。同樣地，食材質量不佳，就算是易牙這樣的名廚來了，也很難把它們做成好菜。怎樣才算好食材？大體上來看：豬肉應當皮薄一點，不宜帶有腥臊氣；雞肉最好取自鮮嫩的騸雞或童子雞，不宜選用太老或太小的雞；選取的鯽魚最好是扁身白肚子的，而烏背的鯽魚，脊骨較粗，會僵硬地凸起在盤子中，沒有食相，倒人胃口；在湖泊和溪流中生活的鰻魚最好，生活在江水中的鰻魚，魚刺硬且錯亂，就像樹枝一樣；用穀物喂養的鴨子，長得又白又肥；在肥沃的土壤中生長出來的竹筍，竹節少，味道又鮮美；即使同為火腿，不同的火腿的質量也會有天壤之別；台鯗也是如此，不同的品質有如冰和炭一樣差別巨大。其他的各種食材，都可依此類推。所以說，大體上做出一桌美味佳肴，負責烹飪的廚師的功勞占六成，而采購食材的人的功勞則占了四成。