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當年健樂園還在時，父親的刀工是沒有話說的。
一般而言，談吃之人喜言材料、火候與調味，很少研究刀工，這不是沒道理的。講材料，須見多而識廣，山珍海味，葷素醬料，博通者當世已是幾希，略知一二足可誇誇其談，是為“權威”；論火候，則是以心傳心的獨門功夫，要有天分才可領悟其中意境，像禪趣機鋒，最為引人入勝；論調味，則是魔術師之流的綜藝節目，趣味有餘但內涵不足，不過觀眾最多，當年我們健樂園的大廚曾先生最不屑此道，他說“味味有根，本無調理”，味要“入”而不能“調”，能入才是真，調，就是假了。
材料、火候與調味，在烹煮時自是有其天地玄黃，發為文字也飽藏餘韻，但刀工，實是一門易學難精、永無止境的庖膳功課。
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刀工雖然被視為雕蟲末技，但自古也有其承傳。基本上，以用刀的順序來說，廚刀有陽刀與陰刀之分，陽刀宰殺活的禽畜，而陰刀則割分已宰殺完成的食材，接著又有生刀與熟刀之別，生刀切批上砧而未煮之物，而熟刀則分剖已熟之菜。這在傳統社會頗有一些禁忌，譬如《論語·鄉黨》篇中便記錄孔子“割不正，不食”，一般人妄解切割得不方正，孔夫子便不吃，其實大非，“割不正”者，乃肢解獸體未依禮法，其實就是刀具不對，庖人用了血釁的刀具來分割食材，孔子便不忍下咽，善哉此心！仁者家風所遺，故孟子見齊宣王才說：“見其生不忍見其死，聞其聲不忍食其肉，是以君子遠庖廚。”
以今日的科學來看，這些區別實乃以衛生條件作為出發，陰陽熟生不分最易傳播細菌，引起中毒。古人不明所以，隻以鬼祟言之，試看今日，不也強調生食熟食宜用不同的刀叉甚至砧板？
生熟刀中若再細分，其用途又有文刀武刀。文刀或稱批刀，料理無骨肉與蔬果；武刀則又稱斬刀，專門對付帶骨或特硬之物。現今家常多備一柄文武刀，前批後斬，利索痛快，唯無法處理大型對象，是為一憾。另有專家用的馬頭刀、三尖刀等，今已少見，暫且按下不表。前日見報載，某青少年持西瓜刀飆車砍人，其實並無所謂“西瓜刀”之流，此類刀具應稱燒刀，柄薄背厚，隻砍不刺，鋒不甚利，但因其沉重，故入物極深，切西瓜自是得心應手，砍人則不免過於凶殘矣。