選用須知

選用之法，小炒肉用後臀，做肉圓用前夾心[1]，煨肉用硬短勒[2]。炒魚片用青魚、季魚，做魚鬆用鯇魚、鯉魚。蒸雞用雛雞，煨雞用騸雞，取雞汁用老雞。雞用雌才嫩，鴨用雄才肥。蓴菜用頭，芹韭用根，皆一定之理。餘可類推。

[1]前夾心：豬肩頸肉下部。

[2]硬短勒：豬肋條骨下的板狀肉。