凡物各有先天，如人各有資稟。人性下愚，雖孔、孟教之，無益也；物性不良，雖易牙[1]烹之，亦無味也。指其大略：豬宜皮薄，不可腥臊；雞宜騸嫩，不可老稚；鯽魚以扁身白肚為佳，烏背者，必崛強[2]於盤中；鰻魚以湖溪遊泳為貴，江生者，必槎丫[3]其骨節；穀喂之鴨，其膘肥而白色；壅土之筍，其節少而甘鮮。同一火腿也，而好醜判若天淵；同一台鯗也，而美惡分為冰炭。其他雜物，可以類推。大抵一席佳肴，司廚之功居其六，買辦之功居其四。
[1]易牙：春秋時期齊桓公的寵臣，擅長烹飪。後成為名廚的代名詞。
[2]崛強：形容魚肉質僵硬。
[3]槎（chá）丫：形容魚刺縱橫雜亂。