洗刷須知

洗刷之法：燕窩去毛，海參去泥，魚翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之則酥；鴨有腎臊，削之則淨；魚膽破，而全盤皆苦；鰻涎存，而滿碗多腥；韭刪葉而白存，菜棄邊而心出。《內則》曰：“魚去乙[1]，鱉去醜。”此之謂也。諺雲：“若要魚好吃，洗得白筋出。”亦此之謂也。

[1]乙：魚的鰓骨，也有說魚腸。醜：動物的肛門。