配搭須知

諺曰：“相女配夫。”《記》曰：“擬人必於其倫。”烹調之法，何以異焉？凡一物烹成，必需輔佐。要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙。其中可葷可素者，蘑菇、鮮筍、冬瓜是也；可葷不可素者，蔥、韭、茴香、新蒜是也；可素不可葷者，芹菜、百合、刀豆是也。常見人置蟹粉於燕窩之中，放百合於雞、豬之肉，毋乃唐堯與蘇峻對坐，不太悖乎？亦有交互見功者，炒葷菜用素油，炒素菜用葷油是也。