炒肉絲

切細絲，去筋襻、皮、骨，用清醬、酒鬱片時，用菜油熬起，白煙變青煙後，下肉炒勻，不停手，加蒸粉，醋一滴，糖一撮，蔥白、韭蒜之類；隻炒半斤，大火，不用水。又一法：用油泡後，用醬水加酒略煨，起鍋紅色，加韭菜尤香。