乳酪自駔儈[1]為之，氣味已失，再無佳理。餘自豢一牛，夜取乳置盆盎，比曉，[2]乳花簇起尺許，用銅鐺煮之，瀹蘭雪汁[3]，乳斤[4]和汁四甌，百[5]沸之。玉液珠膠，雪腴霜膩，吹氣勝蘭，沁入肺腑，自是天供。或用鶴觴[6]花露入甑蒸之，以熱妙；或用豆粉攙和，漉之成腐，以冷妙；或煎酥，或作皮，或縛餅，或酒凝，或鹽醃，或醋捉，無不佳妙。而蘇州過小[7]拙和以蔗漿霜，熬之、濾之、鑽之、掇[8]之、印之，為帶骨鮑螺[9]，天下稱至味。其製法秘甚，鎖密房，以紙封固，雖父子不輕傳之。
[1]牲畜販子
[2]等到天明
[3]浸茶汁
[4]一斤
[5]反複
[6]一種美酒
[7]廚人
[8]端拾
[9]一種花式點心