日本清酒，羅馬字作SAKE，歐美人不會發音，念為“沙基”，其實那KE讀成閩南語的“雞”，漢語就沒有相當的字眼，隻有學會日本五十音，才念得出SAKE來。釀法並沒想象中那麽複雜，大抵上和做中國米酒一樣，先磨米、洗淨、浸水、瀝幹、蒸熟後加曲餅和水，發酵，過濾後便成清酒。
日本古法是用很大的鍋煮飯，又以人一般高的木桶裝之，釀酒者要站上樓梯，以木棍攪勻酒餅才能發酵，幾十個人一塊釀製，看起來工程似乎十分浩大。當今的都以鋼桶代替了木桶，一切機械化，用的工人也少，到新派酒廠去參觀，已沒什麽看頭。除了大量製造的名牌像“澤之鶴”“菊正宗”等，一般的日本釀造廠，規模都很小，有的簡直是家庭工業，每個省有數十家，所以搞出那麽多不同牌子的清酒來，連專家也看得頭暈了。數十年前，當我們是學生時，喝的清酒隻分特級、一級和二級，價錢十分便宜，所以絕對不會去買那種小瓶的，一買就是一大瓶，日本人叫作“一升瓶ISHOBIN”，有一點四公升。經濟起飛後，日本人見法國紅酒賣得那麽貴，看得眼紅，有如心頭大恨，就做起“吟釀”酒來。
什麽叫吟釀？不過是把一粒的米磨完又磨，磨得剩下一顆心，才拿去煮熟、發酵和釀製出來的酒。有些日本人認為米的表皮有雜質，磨得愈多雜質愈少，因為米的外層含的蛋白質和維生素會影響酒的味道。日本人叫磨掉米的比率為“精米度”，精米度為六十的，等於磨掉了四十巴仙的米，而清酒的級數，取決於精米度：本釀造隻磨得三成，純米酒也隻磨得三成，而特別本釀造、特別純米酒和吟釀，就要磨掉四成。到最高級的大吟釀，就磨掉一半，所以要賣出天價來。這麽一磨，什麽米味都沒了，日本人說會像紅酒一樣，喝出果子味來。真是見他的大頭鬼，喝米酒就要有米味，果子味是洋人的東西，日本清酒的精神完全變了質。還是懷念我從前喝的，像廣島做的“醉心”，的確能醉入心，非常美味，就算他們出的二級酒，也比大吟釀好喝得多。別小看二級酒，日本的酒稅是根據級數抽的，很有自信心的酒藏，就算做了特級，也自己申報給政府說是二級，把酒錢降低，讓酒徒們喝得高興。