將山上勃勃生長的鮮嫩茶葉變為客人桌上散發茶香的茶餅，整個製茶的過程從茶人踏著露水采茶，到蒸茶、搗茶、拍茶、焙茶、穿茶，再到最後一步藏茶，必須經過七道工序。經過這七道工序所製成的茶也有好有壞，從“胡靴”“犎﹝fēng﹞牛臆”“出山浮雲”“拂水輕飆”“澄泥”“流潦所經新治地”，再到“竹籜﹝tuò﹞”“霜荷”，在茶的品質方麵大致可以分為八個等級。
假如隻依著茶塊是否有光澤，茶葉的顏色是否呈現烏黑色，茶的形狀是否平正整齊，就判定它是否是一塊好茶，這種鑒茶手法其實是最下等的；隻依著葉子是否皺縮，顏色是否發黃，茶塊的表麵有沒有起凸不平，就判斷它為好茶壞茶，這種鑒茶方式也不是很高明。
假如一個鑒茶者，既能說出好茶好在哪裏，又能說出壞茶不好在哪裏，這才是上等的鑒茶之法。為什麽這麽說呢？因為在製茶的過程中，如果茶葉中的精華被蒸壓出來的話，製成的茶葉表麵就會顯得光滑；而茶葉中的茶膏沒有被蒸壓出來仍保留在葉芽中，經過正規的七道製茶工藝後，茶葉就會皺皺縮縮。
茶農們在早晨采來新鮮的茶葉後，如果沒有在當天立馬加工製作，而是將茶芽擱置過夜了，那麽用過夜的茶芽製作出來的茶就會發黑，而當日采摘當日製作出來的茶，顏色發黃。除此之外，做茶人拍茶謹慎用心，經過認真蒸壓的茶，茶塊就會平整，而茶人在蒸壓時馬馬虎虎、敷衍了事，製作出來的茶塊自然起凸不平。
辨別茶的好壞說難，也不難，茶和其他植物的性質相同，去評判一種茶是好還是壞，還得靠親口去嚐試茶的味道。