湯鰻

烹鰻魚最忌剔骨，正如蒸鰣魚不可刮鱗，因為鰻魚天生腥氣很重，不可以過分招惹，以免喚起它的邪味而失去它的鮮美。

鰻魚清煨就很好。以河鰻一條，洗淨涎液，斬寸段，入瓷罐中，加酒水煨爛，再轉入鍋中，下秋油，加新醃的芥菜做湯，多放蔥、薑，可殺腥。常熟顧比部家，用芡粉、山藥和鰻魚一塊兒幹煨，也很妙。或將鰻魚筆直放置盤中，加作料，不加水，蒸熟。我家侄兒致華分司（袁致華曾任淮南分司）蒸的最好吃了。作料隻用秋油和酒，四六開，兌在一起要淹過鰻魚，蒸的時間須精準，稍久皮就會起皺，鮮味全失。