紅煨鰻

鰻魚用酒、水煨爛，然後加甜醬（而非秋油）收湯煨幹，加茴香、大料起鍋。做這道菜要防止三點：一魚皮起皺，皮便不酥；二肉是散的，上不了筷；三過早下鹽豉，使肉入口不化。此菜要數揚州朱分司家做的最精到。大抵來說，所謂紅煨，最好煨到湯幹鹵紅，使鹵味充分進入鰻魚肉中。