用纖須知

豆粉俗稱“纖”，“拉纖”的“纖”，顧名思義，譬如做肉丸容易散，做湯羹不夠黏稠，所以要用豆粉來“牽線”撮合它們。煎炒時，考慮到肉片容易粘鍋，一粘鍋必然外焦裏老，所以要裹上一層豆粉來保護它們。這就是“纖”字的本義。廚師做菜，什麽時候該用纖，想一想“纖”的字義就明白了，若解釋得通，說明用得恰當。否則亂用一通，隻會將菜做成一鍋糨糊，甚是可笑。《漢製考》一律管曲麩叫作“媒”，媒就是纖。