潔淨須知

切完蔥的刀，不可以切筍，搗過辣椒的臼，不可以搗麵粉。菜裏麵有抹布味，那是抹布沒洗幹淨；菜裏麵有砧板味，那是砧板沒刮幹淨。所謂“工欲善其事，必先利其器”，好的廚師，必先多磨刀、多換布、多刮板、多洗手，而後做菜。至於吸煙時產生的煙灰，頭上的汗汁，灶上的蠅蟻，鍋沿的煙煤，一旦落入菜中，縱有絕好廚藝，亦好比“西子蒙不潔，人皆掩鼻而過”矣。