多寡須知

用名貴的食材，宜多；用廉價的食材，宜少。煎炒的菜式，分量大則火力不透，肉不鬆脆。所以一道菜裏，豬肉不得超過半斤，雞肉、魚肉不得超過六兩。有人說了：吃了不夠怎麽辦？很簡單，寧可吃完再炒，也不要一次炒那麽多。有宜少的，便有宜多的。白煮肉就越多越好，沒有二十斤豬肉，都覺得淡而無味。煮粥也是，非得一鬥米下鍋，漿汁才會濃稠，還得控製水量，如果水多米少，同樣會味道寡淡。