刀魚二法

刀魚洗淨置於盤中，用蜜酒釀、清醬，像蒸鰣魚一樣蒸，是最好吃的。不要加水。如果嫌刺多，則可以用快刀刮片，再用鉗子拔刺，然後入火腿湯、雞湯、筍湯煨煮，味道無比鮮美。金陵人就不喜歡刀魚的刺多，但是他們的辦法比較奇特，先用熱油炸成魚幹，再炒著吃。經油一炸，刺確實是酥了，但是肉也焦了，這就叫矯枉過正，像諺語說的：“駝背夾直，其人不活。”還有一個方法很好，從魚的背部斜刀切入，令細骨全遭斬斷，再下鍋煎黃，加作料。這是蕪湖陶大太家的製法，吃起來完全感覺不到肉裏麵還有魚骨。