食物皆各有天性，正如人之稟賦有別。《論語》中所謂“下愚不移”之人，即使孔、孟親自來教他，還是不能成大器；而天性頑劣的食物，哪怕請最好的名廚掌勺，食之終究無味。大抵來說：豬肉宜皮薄，不能有腥味；雞不要太老的，也不要太小的，肉嫩的騸雞最相宜；鯽魚以身子扁、肚皮白者為佳，若魚背烏黑，裝在盤中必然硬邦邦的；鰻魚要看生長環境，最好的鰻魚都是在湖泊、溪流中遊泳長大的，江鰻則往往骨亂刺多，差矣；稻穀喂養的鴨子，肉是白的，很肥；沃土長出來的筍，節較少，味更鮮甜；同樣是火腿，味道的好壞卻如有天壤之別；同樣是魚幹，吃到嘴裏竟判若雲泥。這都是它們的天性稟賦使然，其他食物，亦可類推。如此看來，每一桌佳肴，除了廚師的六分功勞，還有四分得歸采購的人。