作料之於廚師，好比衣服首飾之於女人——女人再漂亮，再會裝扮，如果穿得破破爛爛，哪怕是西施也很難裝扮得好看。一個廚師，若善於烹調，他用醬一般會選用伏醬，還要先嚐一嚐味道是否正宗；用油則選用香油，並且知道什麽時候用生油、什麽時候用熟油；用酒當用酒釀，必先濾淨渣滓；用醋乃用米醋，須確保醋汁清冽。而且，醬又分濃醬和清醬，油又分葷油和素油，酸酒有別於甜酒，陳醋不同於新醋，絲毫都不能含糊。至於其他的作料，譬如花椒、桂皮、蔥、薑、糖、鹽，雖用得不多，也都應該選最好的用。蘇州的店家所售秋油，便分為上、中、下三個等級。鎮江醋顏色雖好，但是酸味不夠，已經偏離了醋的主旨。最好的醋應該是板浦醋，其次則是浦口醋。