諺語雲：“若要魚好吃，洗得白筋出。”可見，清洗食材很重要。不僅要把燕窩內殘存的毛絮、海參上附著的泥土、魚翅裏混雜的沙粒以及鹿筋散發出來的臊味，等等，清洗幹淨，還要剔除食材本身的糟粕。《禮記·內則》寫道：“魚去乙，鱉去醜。”意思是說，像魚的頰骨、鱉的肛門，都必須摘除出來扔掉，以免敗壞了整道菜。豬肉上麵的筋膜影響口感，清洗時應順便剔除，入口更鬆脆。鴨肉的腥臊來自腎髒，隻要割淨就好了。剖魚的時候，魚膽不能破，不然全盤皆苦。鰻魚體表的涎液，不能有絲毫殘留，否則滿碗皆腥。韭菜靠摘，摘去兩側的老葉，留下中間的嫩莖；而白菜用剝，棄除邊葉，直取菜心。