調劑須知

調劑之法，沒有定法，因菜而異。有的菜要用酒煮，而不能用水，有的菜則需水煮，而不得加酒，還有的菜須酒、水並用。有的菜隻用清醬無須用鹽，有的菜則隻用鹽而不用醬，還有的菜則必須鹽和醬一齊用。有的食物太膩，要先用熱油煎炸；有的氣味太腥，要先用白醋醃漬；有的菜須用冰糖提鮮；一般煎炒的菜品，不宜留汁，以便鎖住食材的本味；而那些清香之物，則可以為湯，好使其體內的香味完全散發出來。