乳酪
乳酪一經商人的手，就失去原有的滋味，不再美味了。於是我親自養了一頭牛，晚上擠奶放到盆子裏，等到天亮，奶乳經過一夜的發酵膨脹到一尺多高，然後用銅鍋烹煮，倒入蘭雪茶，一斤乳汁四碗茶，反複沸煮。汁液豐腴黏稠，細膩如霜雪，香氣如蘭花，沁人心脾，好比天賜的佳品。或者加入鶴殤酒、花露酒，放到甑裏蒸，熱的時候味道最佳；或者摻一點豆粉，濾成豆腐狀，放涼了吃最妙；或者煎成酥，或者做成奶皮，或者裹著餅吃，或者用酒凝結，或者用鹽醃製，或者用醋漬泡，沒有不好吃的。蘇州“過小拙”在奶酪中加蔗糖粉，熬煮黏稠後過濾出最細膩的奶油，用木棒不斷攪動，成酥後再捏成鮑螺，印上花色，稱為絕佳美味。其秘方鎖在密室，用紙封存，即使是父子也不輕易相傳。