談正衡
味覺的境界
一本吃貨書，也是我第一本拿版稅的書。
本是江南老饕客，浮生為吃不為詩——這隻能說，嘴巴的地位並不高。我也從來沒去想過胃腸離文學到底有多遠。
朋友們周末來家裏打牌下棋，到了吃飯時，咱就紮起圍裙從容下廚，持刀切肴肉，洗手做湯羹。在一些年節或特殊的紀念日裏，常有一大幫子人跑來要給我幫廚，而我隻管掌勺，燒出幾個指定的菜就行……這已成慣例，且也總令我心動。操廚與碼字，都是講究一個興味，興之所至，調和五味，完美的標準，是興味大於口味，是純然一派清新。
舌頭翻身，欲念有了高度，當美食日漸成為一種文化、一種時尚，雅俗共賞也就成了一種趨勢。家廚與食府，會搭起各自不同的景觀，味道的厚薄、人情的冷暖，行雲流水，自在其間。一般說來，生長於水軟風輕的江南，我們的舌頭總是柔軟的，青花湯碗裏喝盡前代好多輩子的味道，這就很容易讓我們獲得一種美食之外的品味和思想。
左手司鑊，右手碼字。草草杯盤供語笑，犖犖情懷起鄉愁。有月或無月的夜色中，我會立在陽台上思一下鄉。
這類口水字，積分多了，我就通過朋友交給北京磨鐵圖書公司策劃做書。磨鐵最為樂道的，是出過《明朝那些事兒》《盜墓筆記》《曆史是個什麽玩意兒》。磨鐵將我原先定名的《江南味道》（另備名《食色江南》）改名為《梅酒香螺嘬嘬菜》，當當網上的廣告語是“繼梁實秋《雅舍談吃》、汪曾祺《故鄉的味道》之後的最經典的美食散文”……這姿勢漲得有點太離譜，但為了營銷，也能理解。
設身處地替出版人想，在寫食主義早已刮走強勁風頭的當下，再來扯旗，口味必須打上鮮明的地域標記。鱸燴蓴羹，情屬江南，懷鄉兼思古，又飽含故土的靈秀之氣和煙雨空蒙，或許還有點招搖的餘地。人生百味雜陳，藏在味蕾中若遠若近的鄉愁自然是其中一味。中國文人的懷鄉詩文中，“故鄉的風味”總是抒寫不盡的話題，從知堂兄弟到鬱達夫，到梁實秋、汪曾祺，到近前的車前子、沈宏非，說起口腹的往事，舌尖上泛起家鄉的味道，筆下起著濃濃淡淡的憂傷，便成了膾炙人口的篇章。