比起切片剛剛解凍後的金槍魚肉條，把嫩白滑軟的河豚肉用斜切法片成隻有一毫米薄的魚片，就更考驗刀工了。
楊懷仁把分割出來的兩片河豚肉塊先用幹燥的布巾吸幹表麵的水分，然後擦幹了砧板，把河豚肉塊的一頭輕輕放在砧板上，然後微微用力，讓整塊魚肉自然的伸展開，緩緩的貼落在砧板上。
左手的手掌和五指自然並攏伸直，輕輕壓在魚肉上，要起到固定魚肉的作用，還不能用力過度而導致魚肉變形。
右手中形似柳葉兒的長刀斜放，讓刀刃與砧板的角度恰好達到四十五度，然後從刀刃的中間位置下刀，然後用抽刀法讓刀刃切入魚肉。
抽刀時，刀刃緩緩向身體的方向抽回，直到刀尖從河豚魚肉中抽出來，一片近乎透明，薄如紙片的河豚魚片便自然的與肉塊完全分離了。
但是絕妙的一幕出現了，因為刀刃太鋒利了，而操刀的手感又掌握到最好，魚片和魚肉分割完後，卻不曾與魚肉分開，又自然貼回到魚肉上。
如果不把眼睛貼近了仔細觀察，仿佛那片魚片仍舊與魚肉是一體的，仿佛從來不曾被分開過一般。
同樣的動作在不斷地重複，刀刃進出魚肉之間，有一個刀刃反射出的光點在河豚魚肉上跳躍，靈動的恰似一個精靈歡快地起舞，讓人不禁感受到一種攝人心魄的美感。
方才楊懷仁宰殺河豚的時候，圍觀的人們也許還覺得心情複雜而緊張，既對河豚的美味充滿了向往，又對河豚的劇毒心生畏懼。
等到他展現了精湛的刀工之後，人們似乎放下了緊張的情緒，開始享受這這一刻，仿佛眼前的畫麵不是一個廚子在製作一道魚膾，而是在揮毫潑墨，鋒利的利刃化作了一支上好的湖州兔毫，不斷舞動之間，一副如詩的山水秋色逐漸出現在人們眼前。
上百片厚薄均勻的魚片切割完畢，楊懷仁開始碼盤，對於瓷盤的使用，他一向非常講究，上一次擺放鮓，用的是天青色的汝窯瓷盤，這次碼放河豚魚膾，他選用了磁州窯釉下彩白瓷平盤。