之前已經提到過了，套四寶這道頂級名菜最重要的就是要在不傷及四禽皮肉的情況下，剔除所有骨頭。
對陳衝來說，雖然腦子裏有各種剔骨經驗與訣竅，但始終沒有轉化成肌肉記憶，所以麵對菜板上的這隻整鴨，還是有些緊張。
水池邊的趙四正在處理最後一隻體積最小的鵪鶉，為了讓鵪鶉的體型保持完整，他處理得非常細致。
旁邊的李胖子已經在開始侵泡所有需要侵泡的輔材，隻需幾分鍾的時間，他就能完成。
“時間很緊迫。”
陳衝深吸口氣，按照記憶用小刀在鴨頭頸部，兩翅肩的中間位置沿著頸骨直劃一刀，將頸部皮膚化開一個七厘米長的口子，輕輕用手把皮肉向兩邊撥開，能看見其下的頸骨。
這一步驟不算難，而從這一步開始，接下來的所有步驟的難度直接飆升好幾個檔次，容不得半點分心。
看見頸骨後，陳衝將食指與拇指伸進頸部抓住頸骨慢慢往外拉扯，並用刀尖在靠近鴨頭的位置將頸骨折斷，從開口處掏出來。
頸部的骨頭沒了，隻剩下皮肉連接。
緊接著，他用雙手從頸頭刀口位置翻開鴨皮，將鴨頭以下連皮帶肉緩緩向下邊翻邊撥，直到兩膀的關節露出，用刀尖割斷關節的筋，使翅膀骨與鴨身脫離。
陳衝整個身體都繃緊了，生怕在切斷骨頭的時候，不小心劃破皮肉，那就功虧一簣了。
本來這種事若放在平時也不會如此經常，大不了想辦法將豁口紮上就行。可現在是比賽，菜品的整體造型容不得半點馬虎。
一手抓住鴨頸，一手按住鴨胸部的尖骨，然後控製好掌心的力量，把骨頭往裏摁，接著繼續向下翻開皮肉，同時拿起小刀，慢慢將胸骨割離開來。
這個過程需要仔細，因為鴨胸範圍有很多細小的骨頭，必須在這個時候全部割離，避免事後反工，徒增煩惱不說，還費時費力。