折變，這個詞若是僅針對粟本身而言，就是在精細化加工過程中，粟米的折算和增值的問題，換而言之，就是為穀物脫殼，提高產品附加值的問題。
在秦朝，脫殼的唯一手段是“舂”，也就是將未脫殼的穀物倒入臼當中，用木棒由上至下搗碎，通過衝撞擠壓破開穀殼，篩出米粒的過程，細分起來，又有“開殼”和“去糠”兩步。
“開殼”是食用粟米之前必經的流程。因為脫粒後的粟包裹著不可食用的硬質穀殼，隻有將其碾碎才能夠得到可食用的“糲米”。
這個流程相對而言簡易輕便，不需要太強的技巧，隻需輕碾精篩便可達成，尋常生活水平高些的人家都會在自家搗製。
譬如旦家常年吃的就是糲米，集體搶收時，裏典服提供給鄉裏的饔和飧也是這種糲米。甚至連十二個時辰當中的“舂日”也是由此而來。夜來舂米，明日飯食，即為舂日。
隻是養尊處優的高爵、勳貴家庭吃不得糲米，因為這種糧食口感粗糙，也不易消化。
為了追尋更精致的主食，他們需要將粗糠、細麩一並剔除，隻留下純粹的米，這個精加工的過程便是“去糠”。
去糠需要專業技巧，得到的成品根據去糠的程度又分作“粺（bài）米”、“米”和最純淨的“禦米”。
這一步對大秦現有的條件來說就有些難了，即便有技藝高超的專業“舂婦”來做，也逃避不了效率極低、質量不穩和碎米率居高不下的問題。
這就產生了折變。
秦朝對各種“粟米”有明確的折算比例，粟一石等同於糲米六鬥，粺米五鬥四分，米四鬥八分或禦米四鬥兩分。
而因為舂米，尤其是去糠過程中所產生的勞力和損耗，在實際兌換中，各種級別的粟米比價又有不同程度的增值，這個增值就是李恪如今破局的關鍵。