“民以食為天”,企業內部建食堂本來是為了方便員工的生活，可是，在全社會飲食狀況大為改善的同時，許多企業的食堂卻產生了巨大的浪費現象：不是就餐人員沒吃幾口的飯菜亂倒，就是食堂職工掌握不準；或者采購吃裏扒外，食材的選購和食品的製作數量無法控製；員工偷食偷拿。有些管理人員認為“常在河邊走哪能不濕鞋”,對於現象睜一隻眼閉一隻眼。再加上有些員工操作不規範，材料浪費、毀損等不合理消耗大。這些都給企業增加了大量的成本。
盡管許多大型企業食堂建立了餐飲產品標準成本卡，但由於信息歸集、處理、分析工作量大、手續繁雜等原因，並沒有實行標準成本控製製度，以上這些浪費現象並沒有得到很好地抑製和根治。
食堂也是餐飲業，它的成本結構分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本，是指餐飲成品中包括食物成本和飲料成本在內的這些具體的材料費。這是食堂中最主要的支出。比如，每天和每月買米、買菜、買油、買調料花了多少錢等。所謂間接成本，是指操作過程中所引發的其他費用。比如，每月燒燃料費用、人工費用、食堂的設施和工具一次性投入後折算到每的費用、常規性的設施和工具添置、維護費用等。以上這些，就是食堂總的經營成本。
明白了食堂成本的構成，在控製食堂成本時就不會一味地縮減開支或采購低成本的原料，而會以科學的係統的方法來分析支出費用的合理性，從人財物各方麵來監督整個過程的花費是否合乎既定的預算。最後以評估和檢討的方式來修正預算，改善控製係統。
(1)做月度預算
如何控製成本，就需要在預算上下功夫。比如，公司有多少員工在食堂用餐?每天吃幾頓?各餐的費用標準是多少?做一個月度預算出來，要求食堂嚴格按照執行就容易控製了。